Transportul si depozitarea carnii

Carnea este susceptibila de contaminare prin numeroase hazarde fizice, biologice si chimice. Datorita compozitiei sale, a pH-ului si a continutului crescut de proteine, carnea este mediul ideal al dezvoltarii bacteriilor. Carnea are o vulnerabilitate crescuta la germeni si trebuie transportata si depozitata cu grija pentru a preveni contaminarea. In timpul transportului si depozitarii, este important sa se pastreze temperaturi scazute.

Vehiculele de transport a carnii

2Carnea este transportata din abatoare spre aeroport cu camioane, in conditii cat mai bune. Pentru ca depozitarea si transportarea sunt vitale in exportul de carne mijloacele de control a iginei sunt utilizate cu strictete pentru a preveni contaminarea.

Masinile de transport, containerele si cutiile ar  trebui sa fie destinate numai transportului de alimente. Daca alimentul este sensibl, atunci ele trebuie sa fie destinate unui singur fel de aliment. Aceasta reduce riscul de a transmite microbacteriile nocive dintr-o remorca in alta.

Masinile folosite pentru transportul carnii si a perisabilelor trebuie folosite strict in acest scop, si sa fie curate in momentul incarcarii.

Spatiul de depozitare trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:

  • Sa fie inchis ermetic, avand posibilitatea de a fi incarcat si daca e nevoie sigilat.
  • Separat complet de cabina soferului.
  • Sa nu emane mirosuri straine.
  • Sa ofere posibilitatea de a fi curatat in mod repetat.
  • Sa asigure posibilitatea unei decontaminari a suprafetelor.
  • Sa aiba angrenaje adecvate si sistem de racire pentru a asigura ca temeperatura carnii sa nu depaseasca 2 grade.
  • Suprafetele interne incluzand podeaua trebuie sa fie slab colorate, rezistente la coroziuni, non-toxicesi realizate dintr-un material care poate fi curatat usor.
  • Colturile peretilor si tavanului trebuie sa fie rotunde.
  • Vehiculele trebuie sa permita inspectii, curatare, dezinfectie si controlul teperaturii.
  • Suprafetele interioare trebuie facute din materiale care permit contactul direct cu alimentele.
  • Curatarea si intretinerea vehiculelor
  • Vehiculele desemnate pentru transportul carnii, accesoriile si conectorii trebuie pastrati curati si fara alta substanta care ar putea contamina produsul.
  • Vehiculele trebuie sa fie curatate si uscate zilnic. Trebuie sa fie dezinfectate de cate ori e nevoie. Podelele si peretii pot fi dezinfectati cu detergenti.

Apa folosita pentru a curatat masinile trebuie sa aiba cel putin 82 grade si sa fie folosita impreuna cu un sterilizator pentru a reduce numarul de miscroorganisme si sa dizolve particulele grase lipite pe suprafete.

Examinarea vehiculelor inainte de incarcare

Remorcile trebuie sa fie angrenate bine si sa fie in stare de functionare, fara gauri care pot lasa caldura, praful sau alte impuritati sa intre.

Camioanele si tirurile trebuie verificate de reziduuri de la transporturi mai vechi.

Sistemul de racire trebuie sa fie reparat si functional. Ambii soferi si personalul trebuie sa verifice functionarea sistemului de racire.

Termometrul si termostatul trebuie verificate inainte de incarcare pentru a fi siguri ca alimentele vor fi transportate in conditii bune.

Camioanele si tirurile trebuie pre-racite o ora inaintea incarcarii pentru a elimina caldura din interior. In timpul acestei pre-raciri, usile trebuie sa fie inchise si temperatura setata nu mai mare de -3 grade.

Remorcile trebuie verificate inainte de a incarca pentru a determina daca aerul este la o temperatura buna si daca se  asigura ventilatia aerului.

Usile trebuie examinate pentru a fi siguri ca sunt sigure si nu sunt pierderi de aer.

Atunci cand sunt transportate atat produse congelate cat si necongelate, este posibil sa fie nevoie de compartimente separate care sa permita setarea unor temperaturi diferite.

3_04Incarcarea carnii

Carnea trebuie sa fie la temperatura corespunzatoare inainte de incarcare.

Trebuie verificat ca  pH-ul sa fie sub 6.

Incarcarea trebuie sa fie facuta de preferat seara sau dimineata devreme pentru a evita incalzirea produselor.

Echipamentul de incarcare trebuie sa fie curat pentru a evita contaminarea.

Niciun produs ambalat nu poate fi transportat in aceeasi incapere cu carnea.

Carnea nu trebuie asezata direct pe podea.

Muncitorii trebuie sa poarte costume de protectie.

Se recomanda o inspectie aleatoare la aproximativ 10% din carnea incarcata pentru igiena si contaminare.

Daca carnea nu este la temperatura necesara sau este contaminata nu trebuie incarcata.

Timpul de incrcare trebuie sa fie cat mai mic cu putinta pentru a preveni schimbarile de temperatura care ar putea afecta calitatea sau siguranta carnii.

Se recomanda inchiderea imediata a usilor dupa ce s-a terminat incarcarea.

Transportul carnii

Personalul responsabil trebuie sa se asigure ca sistemul de racire functioneaza satisfacator.

Carnea si produsele din carne nu sunt urcate in masina daca suprafetele nu sunt perfect uscate.

Se recomanda evitarea expunerii produselor la contaminatori ca microbi, praf, substante sau alte contaminari fizice.

Trebuie sa se pestreze temperaturile reci pentru a fi siguri ca produsele sunt tinute in temperatura relativ constanta. Asta include si monitorizarea temperaturii in vehicul.

Trebuie evitate schimbarile de temperatura. Toate persoane implicate in transport si depozitare  sunt responsabile cu mentenanta temperaturii.